Коптильня промышленная применяется как на производственных мощностях крупных и не очень компаний, так и для частных целей. С ее помощью можно коптить мясо и рыбу горячим и холодным способом, готовить колбасы, сыры и всевозможные деликатесы, как для себя, так и на продажу.
Сегодня мы расскажем о данном промышленном агрегате более подробно. Возможно, вы планируете сделать его для дачи или же использовать в коммерческих целях при создании малого бизнеса по производству копченых продуктов.
Общие характеристики промышленной коптильни
Камера данной конструкции способна работать в таких режимах, как:
- копчение;
- подсушка;
- варка;
- жарка.
Она состоит из таких компонентов, как:
- моноблок;
- загрузочная рама.
При этом моноблок состоит из дымогенератора и дымоохладителя, и соединяется трубами с камерой. Также конструкция оснащена встроенной системой очистки дыма и полуавтоматической мойкой.
Современные промышленные коптильни способны контролировать такие параметры:
- температура в камере;
- температура продукта;
- уровень влажности;
- время приготовления.
Промышленные и домашние коптильни
Сам процесс копчения продуктов включает в себя ряд технологических действий по обработке продукта, таких как:
предварительный посол продукта;- термическая обработка;
- обезвоживание;
- органическая обработка тем или иным способом при сгорании древесины.
Благодаря копчению, продукт имеет характерный вкус, цвет, консистенцию, если применялся метод холодного копчения, его можно будет хранить длительное время. При этом свойства и качество приготовленного продукта зависят не только от процедуры приготовления в коптильне, но также и от того, какое было использовано сырье и каким было его первоначальное качество. Кроме того, среди факторов, влияющих на свойства готового продукта, можно выделить такие:
- технологическая подготовка сырья;
- степень просушки;
- химический состав;
- количество коптильных компонентов в коптильне;
- температура приготовления;
- влажность;
- скорость движения в коптильне и распределение коптильной среды в камере.
Особенности домашней коптильни
Домашняя коптильня изготавливается из кирпичей в виде шкафа, снащенного дверью с основанием метр в ширину и высотой около 2 метров. Такая конструкция может примыкать прямо к дымоходной трубе и быть соединенной с ней внизу для входа дыма и вверху для выхода соответственно при помощи труб с заслонками.
В такой коптильне можно без проблем разместить сырье на специальных перекладинах и регулировать процесс готовки блюд. Иногда для копчения мяса или рыбы в домашней коптильне также применяют огромные бочки от пищевых продуктов.
Если вы планируете готовить блюда холодного копчения, то следует предварительно подготовить для этого продукты, поддав их воздействию холодного дыма на шесть суток при температуре до 25 градусов.
А вот для горячего копчения продукты заранее следует в коптильне обдать горячим дымом на несколько часов.
Однако, стоит понимать, что никакая домашняя коптильня не сможет приготовить продукты так качественно, как промышленная. Поэтому для копчения на даче она подходит, а вот даже для небольших производственных и коммерческих целей лучше применять промышленную коптильню.
Описание промышленной коптильни
Промышленная конструкция является универсальной, с ее помощью можно наладить производство копченого мяса, рыбы или сыра.
Как правило, она оснащена всеми системами регулирования температуры, влажности, времени работы, многозадачностью режимов.
Оборудование, используемое для коптилен в промышленных целях разное:
коптильные печи;- термокамеры и агрегаты, термошкафы;
- камера для копчения;
- устройства для подачи и выработки дыма, распределения дымовой смеси;
- устройства для санитарной обработки;
- измерительные приборы.
Ключевая техническая характеристика конструкции – это размер ее камеры. Способы копчения зависят от факторов обработки компонентами, а по температурному воздействию копчение делится на такие, как:
- холодное;
- горячее;
- полугорячее.
А в зависимости от оборудования, используемого в коптильне, процесс бывает:
- камерным;
- туннельным;
- башенным.
В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.
Особенности приготовления рыбы в коптильнях
Рыбная коптильня, оснащенная обычной небольшой камерой, может провести все стадии обработки рыбного сырья, такие как:
подсушка;- копчение;
- проварка.
В таком агрегате дымовой очаг находится внизу камеры, а обработка происходит благодаря действию естественных потоков дыма. Современная усовершенствованная установка оснащена специальным генератором, благодаря которому с помощью принудительной тяги дым попадает в камеру с продуктом. Затем отработанный дым выходит наружу или же рециркулирует для следующего применения.
Рыбная коптильня с традиционной туннельной конструкцией непрерывного действия оснащена топкой под ней или с коптильной печью. Более «продвинутые» модели оснащены дымогенераторами, которые вынесены в отдельные помещения. Стоит отметить, что туннельный метод копчения в коптильне позволяет разделить каждую их технологических операций по разным местам, что позволит обеспечить высокую производительность конструкции. Однако есть и недостаток использования туннелей – это неравномерное качество готового продукта.
Рыбная коптильня с башенной установкой имеет вертикальное высокое расположение рабочей области. В производственных цехах сырье загружается, а затем выгружается готовый продукт без остановки конвейера. Благодаря такой конструкции продукция равномерно готовится, а коптильная среда применяется рационально.
Однако имеет такая башенная установка при коптильне и свои недостатки:
- громоздкое оборудование;
- сложность при установке техпараметров коптильни.
Однако, если речь идет о стационарном производственном цене, то лучшего выбора быть не может, поскольку продукт, приготовленный таким методом, будет иметь высокое качество и соответствовать всем требованиям к вкусу и окрасу.
Коптильни холодного копчения
Как мы уже говорили ранее, оборудование для копчения подразделяется на коптильни горячего, холодного и универсального копчения.
В коптильне холодного копчения обеспечивается температура при обработке продукции не более 40 градусов, в таких условиях все полезные свойства продукта остаются нетронутыми. На ткани продукта воздействует поваренная соль, компоненты копчения, процесс обезвоживания и другие факторы.
Для холодного копчения берут соленую или мороженую рыбу, если приготовление осуществляется по месту улова – то рыбу предварительно охлаждают. Чтобы ее качество было лучше, ее размораживают, а соленую ополаскивают от остатков соли.
Во время приготовления традиционной рыбы холодного копчения в специальной коптильне дым играет роль сушильного агента и источника компонентов копчения. В итоге мы получаем следующие характеристики продукта:
- характерный оттенок;
- аромат;
- вкус копченого продукта;
- поверхность продукта уплотняется.
В коптильне холодного копчения при этом используется как дымовой, так и бездымный способ копчения с применением специальных препаратов. Также может применяться установка с камерой, туннелем или башней. Дымовой способ осуществляется при подсушивании продукта воздухом и непосредственном самим копчением. Подсушивание при этом необходимо для того, чтобы компоненты лучше осаждались дымом, продукт приобретал характерный оттенок. Оно проводится при температуре порядка 20 градусов и средней влажности в 50 процентов. Сам процесс длится около часа, рыба может потерять при подсушивании до 20 процентов своей массы.
Копчение в таких агрегатах осуществляется при подаче смеси дыма с воздухом при температуре 20-30 градусов и средней влажностью порядка 50 процентов. Копчение в коптильне длится около пяти суток, если копчению подлежит разделанная рыба – то порядка 12 часов.
Отличные продукты в коптильнях холодного копчения получаются при применении камер, где можно задавать и автоматически поддерживать уровень температуры, влаги, скорости движения дыма, рециркуляции среды и параметров образования дыма. После копчения рыбу следует охладить до 10 градусов и хранить ее можно от 5 суток до 3 месяцев в зависимости от того, как она будет упакована, насколько засолена, прокопчена, а также как она будет впоследствии храниться.
При хранении рыба формирует характерные вкусовые качества, окрашивается, ткани уплотняются, она становится нежнее и сочнее.
Что еще готовят в коптильнях холодного копчения
Кроме рыбы, коптильни холодного копчения используются для приготовления таких продуктов, как:
- сырокопченые мясные продукты (шпик, окорок, корейка);
- сырокопченые колбасы.
При копчении мяса требуется выбирать несколько другие технологические операции из-за того, что мясо имеет большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясе происходит медленнее.
Так, для посола окороков потребуется 30 дней при температуре порядка 3 градусов, а корейку или грудинку солят 20 дней. Перед копчением полуфабрикаты сушат при температуре порядке 20 градусов, а затем подают густой дым. В процессе обезвоживания густота дыма снижается, а температура повышается.
Сырокопченую колбасу следует коптить в коптильне холодного копчения при средней температуре порядка 20 градусов примерно до пяти дней. Гарантируется сохранение белок и ферментов мяса, оно насыщается дымовыми компонентами, это предохраняет мясо при последующем хранении от порчи. Чтобы колбаса не теряла вес, ее охлаждают до 4 градусов, а затем сушат порядка 30 дней при температуре около 10 градусов. Во время сушки колбаса приобретает соответствующий вид, повышается консистенция сухих питательных компонентов и устойчивость продукта при длительном его хранении.
Как видите, благодаря использованию промышленной коптильни можно получить мясной или рыбный продукт отличного качества и длительного хранения, который может пользоваться хорошим спросом среди покупателей.
